Un nuovo equilibrio e un Honey and Yeast Bread

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Lo sforzo di mantenere un equilibrio, per dare forma a nuove routine e a nuovi ritmi, per ritrovare una normalità, seppur fragile in questo periodo complesso. Il tempo si è disteso e fra le sue pieghe hanno trovato spazio nuovi gesti e nuove abitudini.

Quella con il pane naturalmente senza glutine non è una sfida nuova, la porto avanti ormai da tempo, alternando sconfitte a vittorie, momenti di dedizione a momenti di allontanamento e disinteresse.

Il pane senza glutine non è facile, lo vado dicendo da anni, da quando ho iniziato a confrontarmi con lui, per tentare di piegarlo ai miei desideri, soprattutto alla mia volontà di prepararlo con farine non dietoterapiche.

Sgombro subito il campo da equivoci, io non ho nessun rifiuto, né preconcetto per i mix di farine senza glutine, anzi sono ben felice che il mercato ce ne offra tanti e, devo dire, con risultati eccellenti, è che mi piace l’idea di proporre una ricetta che possa essere riprodotta ovunque nello spazio e nel tempo.

Il tentativo di oggi, che mi ha dato grande soddisfazione, lo devo ancora una volta ad Aran Goyoaga. E’ sua infatti la ricetta del Black Olive Caraway and Honey Yeast Bread, pubblicata nel suo ultimo libro Cannelle et Vanille. Dopo un paio di prove, della ricetta originale, oltre a non aver aggiunto olive e semi di cumino che non avevo in dispensa, ho modificato soltanto un po’ il procedimento.

Honey and Yeast Bread

Ingredienti

1 cucchiaino di olio extravergine per ungere
105 g di farina di riso integrale superfine, più altro per spolverare
25 g di miele
8 g di lievito secco attivo (io ho usato lievito di birra secco istantaneo)
400 g di acqua filtrata riscaldata a  40 ° C
15 g di buccia di psillio in polvere
105 g di farina di sorgo
90 g di amido di tapioca
1 cucchiaio di aceto di mele
1 ½ cucchiaino sale
1 cucchiaio di semi di cumino
90 g di olive nere snocciolate tritate grossolanamente

1. Spennella il fondo e i lati dello stampo con l’olio d’oliva. Spolvera l’interno con farina di riso integrale.
2. In una ciotola media, sbatti insieme il miele e l’acqua, se usi il lievito fresco oppure il lievito secco attivo aggiungilo nella miscela di acqua e lascialo riposare una decina di minuti. Se utilizzi lievito di birra secco istantaneo mescolalo subito con le farine.
3. Nella ciotola di un robot da cucina, mescola insieme la farina di riso integrale, la farina di sorgo, l’amido di tapioca, (i semi di cumino), il lievito di birra secco istantaneo, la fibra di psillio e il sale. Aggiungi (le olive nere) l’aceto di mele e la miscela di acqua nella ciotola. Mescola con il gancio a foglia a media velocità, fino a quando l’ impasto sarà omogeneo, circa 2 minuti.
4. Spolvera la superficie di lavoro con farina di riso e capovolgi l’impasto. Piega un paio di volte l’impasto, aiutandoti con due spatole. A me l’impasto è risultato piuttosto morbido e difficile da lavorare, ho quindi aggiunto farina per poterlo compattare renderlo meno appiccicoso, in ogni caso a me è rimasto molto morbido. Trasferisci delicatamente l’impasto nello stampo. Copri con un asciugamano di lino pulito o pellicola di plastica e metti da parte a temperatura ambiente per 1 ora o fino al raddoppio.

5. Preriscaldare il forno a 220° C (io utilizzo il forno in funzione statica). Spolverare la parte superiore dell’impasto con farina di riso integrale. Cuocere il pane per 1 ora. Prendi delicatamente il pane fuori dallo stampo e posizionalo direttamente sulla griglia del forno. Cuoci per altri 45 minuti, comunque fai la prova di inserire uno stecchino all’interno, deve uscire asciutto.
6. Trasferisci il pane in una griglia di raffreddamento e lascia raffreddare completamente prima di tagliare.

Il pane esce molto umido all’interno, Aran consiglia di cuocerlo alla sera e consumarlo al mattino, io non ho avuto tutto questo tempo e in effetti la mollica risultava piuttosto umida, probabilmente è stato un problema di cottura, tuttavia affettandolo e riscaldando le fette ho ottenuto un pane molto profumato e croccante.

The effort to maintain a balance, to give shape to new routines and new rhythms, to regain normal life, even fragile in this complex period. Time has relaxed and new gestures and new habits have found space between its folds.

For me, the effort to bake a naturally gluten-free bread is not a new challenge, I have been trying to do it since the beginning of our gluten free story, alternating defeats to victories, moments of dedication to moments of disinterest.

Naturally gluten-free bread is not easy, I have been saying it for years, since I started to try to bend it to my desires, and to my will to prepare it with naturally gluten free flours.

Please don’t misunderstand me, I have no refusal for the mix of gluten-free flours we can find in stores, indeed I am very happy to use them, since the results are excellent, but I like the idea to suggest a recipe that can be reproduced anywhere in space and time.

The recipe of this bread, which has given me great satisfaction, has been created by Aran Goyoaga. This is the Black Olive Caraway and Honey Yeast Bread, published in her latest book Cannelle et Vanille. After a couple of tests I just decided to modify the procedure, and I didn’t add olives and caraway seeds, since I didn’t have them in my pantry.

Black Olive, Craway and Honey Yeast Bread

1 teaspoon extra-vergin oil for greasing
¾ cup (105 g) superfine brown rice flour, plus more for dusting
1 tablespoon (25 g) honey
2 teaspoons (8 g) active dry yeast
1 2/3 cups (400 g) filtered water heated to 110 degrees F (or 40° C)
4 teaspoons (15 g) psyllium husk powder
¾ cup (105 g) sorghum flour
¾ cup (90 g) tapioca starch
1 tablespoon apple cider vinegar
1 ½ salt
1 tablespoon caraway seeds
¾ cup (90 g) pitted black olives roughly chopped

1. Brush the bottom and sides of a 9-by-4-inch loaf pan with the olive oil. Dust the inside with brown rice flour.
2. In a medium bowl, whisk together the honey, yeast, and water. Set aside to proof for 10 minutes. Whisk in the psyllium powder, and let it gel for 5 to 10 minutes*.
3. In the bowl of a stand mixer, whisk together the brown rice flour, sorghum flour, tapioca starch, caraway seeds, and salt. Add the black olives, apple cider vinegar, and yeast mixture to the bowl. Mix with the dough hook on medium speed until it comes together into a moist and loose dough, about 2 minutes.
4. Dust a work surface with brown rice flour, and turn the dough out onto it. Knead the dough a couple of times, shaping it into a loose log about 9 inches long. Gently transfer the dough to the loaf pan. Cover with a clean linen towel or plastic wrap and set aside to proof at room temperature for 1 hour, or until doubled.
5. Preheat the oven to 425°F. Dust the top of the dough with brown rice flour. Bake the bread for 1 hour. Carefully turn the bread out of the pan, and place it directly on the oven rack. Bake for an additional 45 minutes.
6. Transfer the bread to a cooling rack and cool completely before cutting. The bread needs to set in the center as the steam evaporates otherwise it will have a gummy crumb. I often bake it at night and wait until the morning to eat it. This bread keeps best wrapped in a clean kitchen towel or parchment paper for up to 3 days.

* I put psyllium husk powder in the flours and I did’t put it in water;