Ogni anno, quando arrivano, annunciati da un prolungato e deciso suono del campanello, l’emozione si mescola all’aria già festosa del Natale. Quest’anno stavo unendo gli albumi montati a neve alla crema spumosa e soffice di tuorli e zucchero, che insieme sarebbero diventati un morbido pan di spagna. Ho spedito tutti in loro aiuto. E tutti sono risaliti portando borse e vassoi che parevano i re Magi in processione con i doni.

Cucinare la carne non è il mio forte e volentieri (e con grande sollievo di tutti) ne delego la preparazione a mia mamma, che non solo non ha nel suo vocabolario il termine vegano, ma è talmente brava, che riesce a farla mangiare pure a me.

La misticanza con finocchi, arance e melograno come antipasto (un’idea ovviamente mia, un tentativo di sopravvivenza alle portate successive) ha ceduto il passo alla tradizione onorata dagli agnoli in brodo e dal maialino croccante. A poco sono serviti i contorni di verdure al forno e al vapore (sempre idee mie) per alleggerire i sensi di colpa per una dieta non degna di tale nome, il colpo di grazia è arrivato con il dolce e la sua farcia (questa volta di mia responsabilità). Un rotolo o roulade, come preferite, squisito.

La ricetta del pan di spagna è ormai di casa, mentre la farcia è di Yotam Ottolenghi ed è presa dal suo ultimo Sweet, uno dei libri top del 2017, nel prossimo post vi racconterò gli altri “miei” libri top di questo 2017.

Roulade lamponi e alchechengi (di Yotam Ottolenghi e Helen Goh)

Ingredienti per una pasta biscuit da 6-8
porzioni
130 g di zucchero semolato
60 g di amido di mais*
6 uova
Per la farcitura
200 g di cioccolato bianco in scaglie
280 g di cream cheese (tipo Philadelphia)
75 g di burro
270 g panna fresca
lamponi e alchechengi per decorare
Preparazione
Preriscaldate il forno a 180° C. Foderate con carta forno una teglia da 20 cm x 40 cm circa.
Separate gli albumi dai tuorli, montate questi ultimi con lo zucchero semolato
fino a ottenere un composto gonfio. Setacciate l’amido di mais e incorporatelo
con delicatezza alle uova montate, utilizzando una spatola mescolate con
movimenti circolari dal basso verso l’alto e dal centro verso l’esterno. In
un’altra ciotola, montate gli albumi a neve ben soda. Incorporate gli albumi
montati al composto di uova e farina. Versate la crema ottenuta nella teglia
foderata di carta forno e livellate il composto con una spatola.
Infornate e lasciate cuocere per 15 – 18 minuti. Estraete la teglia, appoggiatevi sopra
un canovaccio pulito e umido e con un movimento repentino, tenendo stretti i
lembi della carta forno e del canovaccio, capovolgete la pasta. Togliete
delicatamente la carta forno. Fate riposare la pasta per almeno due ore prima
di farcirla.
Sciogliete il cioccolato a bagno-maria, lasciate raffreddare. Montate leggermente il burro nella ciotola della planetaria, aggiungete il formaggio fresco e continuate a sbattere il composto. Versate il cioccolato bianco furo. Montate la panna fresca e aggiungetela delicatamente al composto. Stendete la farcia sul pan di spagna, distribuite i lamponi e arrotolate delicatamente. Coprite il rotolo con la farcita e decorate con lamponi e alchechengi.

Roulade with raspberries and white chocolate (Yotam Ottolenghi and Helen Goh)
130 g sugar
60 g maizena
6 eggs
For the white chocolate cream
200 grams white chocolate buttons (or 200g block of white cooking chocolate, roughly chopped into 1cm pieces
75 grams unsalted butter (soft but not oily)
280 grams cream cheese
270 millilitres double cream
Method

• Preheat oven to 200°C /180°C fan/ Gas mark 6. Grease a 35 x 30cm shallow baking tray and line with baking parchment.
• Place the egg yolks and sugar in the bowl of an electric mixer with the whisk attachment in place. Mix for about 4 minutes, until thick and creamy. Transfer the mixture to a large bowl.
• Sift the maizena into the egg yolk mixture. Fold to combine.
• Beat the egg whites in a clean bowl of an electric mixer with the whisk attachment in place. Whisk to form soft peaks, then fold into the egg yolk mix, a third at a time. Scrape the batter into the tray and bake for 15-18 minutes, or until the cake springs back when lightly touched in the centre. Remove the cake from the oven and set aside for 5 minutes.
• Sift half the icing sugar evenly over the surface of the cake and cover with a clean tea towel. Place a wire rack on top, then flip the cake over, so that the wire rack is now underneath the tea towel and cake. Lift off the tray, carefully peel away the paper and lightly dust the top of the cake with the remaining icing sugar.
• With one of the short ends of the sponge facing towards you, roll up the still-warm cake with the tea towel inside. Allow the cake to rest for 10 minutes, still rolled up in the tea towel (this ‘trains’ the cake for the final roll), then unroll the cake and set aside to come to room temperature. Don’t worry if the ends of the cake curl up a little or if the surface has some cracks in it: this often happens.
• Make the chocolate cream while the cake is cooling. Place the chocolate in a bowl set over a pan of simmering water, making sure the base of the bowl is not touching the water. Stir from time to time until melted, then remove from the heat and set aside to cool slightly. Place the butter in the bowl of an electric mixer with the paddle attachment in place. Beat on a medium-high speed for 30 seconds, until smooth, then add the cream cheese. Beat well to combine, then add the melted chocolate. Continue to beat until smooth before adding the double cream and almond extract. Beat on a medium-high speed until the mixture forms soft waves.
• When ready to assemble, use a small spatula to spread about two-thirds of the white chocolate cream evenly over the surface of the cake. Leave a border of about 2cm without any cream at the short end of the cake furtherest away from you. Place all but twelve of the raspberries evenly on top of the cream, then roll the cake up as you did before, this time without the tea towel inside. Using a long spatula or fish slice, transfer the cake to a long platter. Use a small spatula or butter knife to spread the remaining cream all over the cake, smoothing it out as you go. Place the remaining raspberries along the centre of the cake, and sprinkle with the extra pistachio nuts.

Buon 2018