Chi non ha mai provato un brivido di terrore davanti alla
ricetta di un soufflé?
ricetta di un soufflé?
Il soufflé lo sappiamo, non è facile! E oltre a non essere
facile, la sua preparazione e il doverlo servire non appena esce dal forno per
presentarlo gonfio e vaporoso mal si adattano alle cene con più portate o con
tanti commensali. Però, per quanto mi riguarda, poche pietanze mi affascinano e
mi piacciono come i soufflé. Siano essi dolci o salati, la loro consistenza
soffice mi conquista inesorabilmente.
facile, la sua preparazione e il doverlo servire non appena esce dal forno per
presentarlo gonfio e vaporoso mal si adattano alle cene con più portate o con
tanti commensali. Però, per quanto mi riguarda, poche pietanze mi affascinano e
mi piacciono come i soufflé. Siano essi dolci o salati, la loro consistenza
soffice mi conquista inesorabilmente.
Oggi desidero condividere con voi alcuni suggerimenti speciali,
grazie ai quali sarà davvero difficile non ottenere un ottimo risultato.
grazie ai quali sarà davvero difficile non ottenere un ottimo risultato.
Le indicazioni provengono da due grandi, anzi grandissime,
cuoche e panificatrici bolognesi, Margherita e Valeria Simili. Le due famose
sorelle, (in realtà gemelle), che molti di voi conosceranno e alle quali si
devono strepitosi impasti per la sfoglia, per i dolci e per il pane, per tanti
anni, hanno organizzato corsi di cucina nella loro scuola di via San Felice a Bologna, non lontano da
dove, tanto tempo prima, il loro papà aveva gestito un panificio rinomato in tutta la città. Durante gli anni del liceo e
dell’Università sono transitata più volte per quella cucina accogliente e
decorata da piccole mattonelle blu. Ricordo i grembiuli perfettamente lindi e
stirati di Margherita e Valeria, ricordo il piglio di Valeria e la dolcezza di
Margherita e soprattutto ricordo i sapori, i profumi e l’amore e la passione
per il cibo che con garbo, maestria e grande generosità quelle due splendide
signore ci trasmettevano. Percorrevo a passo spedito il portico di via San
Felice con il suo pavimento un po’ sconnesso e le colonne leggermente
scrostate e non vedevo l’ora di entrare in quella cucina per scoprire alchimie e segreti a me sconosciuti.
cuoche e panificatrici bolognesi, Margherita e Valeria Simili. Le due famose
sorelle, (in realtà gemelle), che molti di voi conosceranno e alle quali si
devono strepitosi impasti per la sfoglia, per i dolci e per il pane, per tanti
anni, hanno organizzato corsi di cucina nella loro scuola di via San Felice a Bologna, non lontano da
dove, tanto tempo prima, il loro papà aveva gestito un panificio rinomato in tutta la città. Durante gli anni del liceo e
dell’Università sono transitata più volte per quella cucina accogliente e
decorata da piccole mattonelle blu. Ricordo i grembiuli perfettamente lindi e
stirati di Margherita e Valeria, ricordo il piglio di Valeria e la dolcezza di
Margherita e soprattutto ricordo i sapori, i profumi e l’amore e la passione
per il cibo che con garbo, maestria e grande generosità quelle due splendide
signore ci trasmettevano. Percorrevo a passo spedito il portico di via San
Felice con il suo pavimento un po’ sconnesso e le colonne leggermente
scrostate e non vedevo l’ora di entrare in quella cucina per scoprire alchimie e segreti a me sconosciuti.
La ricetta che ho scovato fra una montagna di fogli
trattenuti a stento da un nastro un po’ consunto è loro, con la loro bella grafia
indicano dosi e ingredienti e dispensano consigli da custodire gelosamente.
trattenuti a stento da un nastro un po’ consunto è loro, con la loro bella grafia
indicano dosi e ingredienti e dispensano consigli da custodire gelosamente.
All’originale ho apportato solo piccolissime variazioni per
renderla senza glutine e ho sostituito al Grand Marnier il succo d’arancia.
renderla senza glutine e ho sostituito al Grand Marnier il succo d’arancia.
Soufflé all’arancio
Ingredienti:
175 ml latte
40 g di zucchero
30 g burro
30 g di maizena*
4-5 cucchiai di succo d’arancia
scorza di un’arancia
Fondete bene il burro, togliete dal fuoco, unite la maizena,
mescolando con una piccola frusta poi aggiungete il latte bollito con la scorza
e filtrato. Riportate tutto sul fuoco e portate a bollore
mescolando con una piccola frusta poi aggiungete il latte bollito con la scorza
e filtrato. Riportate tutto sul fuoco e portate a bollore
Togliete dal fuoco, amalgamate bene e sempre mescolando
unite i tuorli uno alla volta e il succo di arancia. Montate gli albumi a neve
incorporando pian piano lo zucchero e uniteli al composto in tre volte.
unite i tuorli uno alla volta e il succo di arancia. Montate gli albumi a neve
incorporando pian piano lo zucchero e uniteli al composto in tre volte.
Dopo aver imburrato e cosparso i lati degli stampi con lo
zucchero, versate la crema e infornate a forno caldo acceso solo sotto ( e non
sopra) per circa 30 minuti se utilizzate uno stampo grande. IO ho usato stampi
medi (non proprio da monoporzione) è li ho lasciate circa 20 minuti.
zucchero, versate la crema e infornate a forno caldo acceso solo sotto ( e non
sopra) per circa 30 minuti se utilizzate uno stampo grande. IO ho usato stampi
medi (non proprio da monoporzione) è li ho lasciate circa 20 minuti.
*Controllate che questo ingrediente sia adatto ai celiaci, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul prontuario AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.
Ecco il loro sapere:
“Gli elementi del
Soufflé sono:
Soufflé sono:
–
la
composizione di base che fornisce il sapore;
la
composizione di base che fornisce il sapore;
–
una
besciamella soda che dà al soufflé la morbidezza;
una
besciamella soda che dà al soufflé la morbidezza;
–
i rossi
d’uovo che danno la consistenza;
i rossi
d’uovo che danno la consistenza;
–
le
chiare montate che gli danno la caratteristica leggerezza;
le
chiare montate che gli danno la caratteristica leggerezza;
Le chiare sono di
solito in numero maggiore rispetto ai tuorli. Nei soufflé di frutta di solito
non si usano i tuorli ma solo le chiare montate a neve soda.
solito in numero maggiore rispetto ai tuorli. Nei soufflé di frutta di solito
non si usano i tuorli ma solo le chiare montate a neve soda.
Accendere il forno
almeno 30 40 minuti prima del momento in cui il Soufflé entrerà , per avere la
certezza che la temperatura voluta sia già raggiunta. Il calore è di solito
medio 180° – 200° C con calore principalmente dal basso perché la salita del
calore ne favorisca la crescita.
almeno 30 40 minuti prima del momento in cui il Soufflé entrerà , per avere la
certezza che la temperatura voluta sia già raggiunta. Il calore è di solito
medio 180° – 200° C con calore principalmente dal basso perché la salita del
calore ne favorisca la crescita.
Se non si è certi che
il calore in basso sia ben accentuato, mettere lo stampo 1-2 minuti sul
fornello riparandolo con una piastra di ghisa o metallo per irradiare meglio il
calore.
il calore in basso sia ben accentuato, mettere lo stampo 1-2 minuti sul
fornello riparandolo con una piastra di ghisa o metallo per irradiare meglio il
calore.
Tempi di cottura
indicativi:
indicativi:
nello stampo tipico
alto 25 – 35 minuti;
alto 25 – 35 minuti;
nello stampo medio
18-20 minuti
18-20 minuti
negli stampi
monoporzione 15-18 minuti
monoporzione 15-18 minuti
Tutti gli ingredienti
vanno preparati in anticipo e disposti sul tavolo e le uova devono essere a
temperatura ambiente. Gli stampi preferibilmente di porcellana e piuttosto alti
vanno imburrati e cosparsi di farina o zucchero a velo e vanno sempre preparati
prima di iniziare la lavorazione. Gli stampi vanno riempiti con un mestolo
mettendo le porzioni di composto una sull’altra, fino a raggiungere 1-2 cm
dall’orlo. Mettere lo stampo sulla base del forno o la parte più bassa sempre
su una superficie calda.
vanno preparati in anticipo e disposti sul tavolo e le uova devono essere a
temperatura ambiente. Gli stampi preferibilmente di porcellana e piuttosto alti
vanno imburrati e cosparsi di farina o zucchero a velo e vanno sempre preparati
prima di iniziare la lavorazione. Gli stampi vanno riempiti con un mestolo
mettendo le porzioni di composto una sull’altra, fino a raggiungere 1-2 cm
dall’orlo. Mettere lo stampo sulla base del forno o la parte più bassa sempre
su una superficie calda.
Se durante la cottura
il soufflé si colora troppo copritelo con cartaforno imburrata nella parte che
poggerà sul Soufflé.
il soufflé si colora troppo copritelo con cartaforno imburrata nella parte che
poggerà sul Soufflé.
Il soufflé va servito
immediatamente perché si sgonfia entro pochissimi minuti”.
immediatamente perché si sgonfia entro pochissimi minuti”.
E con questa ricetta dai toni
chiari, con il sapore dell’arancia che richiama l’inverno e la sofficità
dell’impasto che attribuisce al soufflé il titolo di comfort food per
eccellenza partecipo a Colors and Food: bianco, inverno e comfort food
chiari, con il sapore dell’arancia che richiama l’inverno e la sofficità
dell’impasto che attribuisce al soufflé il titolo di comfort food per
eccellenza partecipo a Colors and Food: bianco, inverno e comfort food
Ciao Simo, sai che ancora il soufflé mi manca!?! il primo ricordo di questo dolce risale quando da bambina guardavo uno dei miei cartoni animati preferiti "La bella e la bestia" dove c'è una scena il cui Lumiere canta la canzone "stia con noi" in cui nomina per l'appunto il soufflé *_* lo devo provare! un bacione
Ah però…direi che qui l'esperimento è perfettamente riuscito..è da tanto che non mi dedico ad un bel soufflé…vedo questo, e mi vien voglia 🙂
Felice fine settimana :*
Mai fatto un soufflé proprio per i timori di cui parli tu… ma adesso sono più convinta di farcela! Grazie per aver condiviso i segreti con noi 🙂
Il soufflè…vorremmo tanto prepararlo! La più piccola di noi due non l'ha mai assaggiato quindi bisogna rimediare. Questo poi, sembra così leggero e soffice che vorremmo affondare subito il cucchiaino e mangiarlo subito 🙂 un abbraccio
Il soufflè!!! Accipicchia! E' una cosa che a me il brivido lo fa venire eccome, come i macarons! Però ci devo provare, anche perché prima o poi voglio parlare del film "Sabrina" sul blog , dove lei si cimenta proprio nella preparazione di questo splendore 🙂 Poi sai cosa mi spaventa? le foto! Ecco io sono abbastanza lenta nel farle e se si sgonfia? Che dici quanti minuti ho disponibili per le foto? Ah scordavo di dirti che le tue foto sono magnifiche e la ricetta sembra davvero troppo golosa!!! Super brava come sempre e un bacio 🙂
Io odio il soufflè e loro odiano me….tutte le volta ohhhhh che belli….arrivano in tavola sembano rinsecchiti su se stessi li ho banditi non li faccio più e anche se questo m'attira preferirei lo facesse per me qualcunìaltro. Buona giornata.
Una meraviglia..ma sai che ho il terrore dei soufflé?,,,Adesso rimedio..mi leggo tutto per benino e rimedio!
ahahah…io ne sono terrorizzata 😛
Splendido il tuo, complimenti!
A me il terrore non mi fa nemmeno iniziare a preparare un soufflé! Il pensiero che si sgonfi appena lo tiri fuori dal forno mi fa paura!
Il tuo soufflé all'arancia è a dir poco superbo! Complimenti! 🙂
Io sono terrorizzata da tante cose in cucina: la pasta choux, i soufflè, certi impasti particolari come quello dei rotoli ripieni, la pasta da strudel…
Grazie per questo soufflè che fa venir voglia di tuffare un cucchiaino dentro, alzare gli occhi al cielo in estasi, sospirare e dire "buoniffimo!"
Con tutti i tuoi consigli, proverò a farlo!
A rileggerci presto e al prossimo GFFD
Sorrisi a profusione, cara! 😀
Hai proprio ragione, il soufflé mi terrorizza. Complimenti al tuo soufflé agrumato. Io… mi limito a battezzare i miei ramequin con innumerevoli budini al cioccolato. A presto !
Simo sai che non l'ho mai assaggiato un soufflè???
Questo all'arancia mi attira particolarmente!!!:) Bravissima!!!!!
Un bacione!!!
Stupendo! In effetti anche io non ci ho mai provato, spaventata dal risultato… In bocca al lupo per il contest colours & food!
Un abbraccio,
Ellen
Devo dire che… questo è un post vero, bello e fatto bene, che "insegna"!
Io non mi sono mai messa nell'opera di un soufflé proprio èer il terrore, ma grazie di tutti i consigli ed i suggerimenti. E GRAZIE per la bellissima ricetta!
Io sono una di quelle che trema alla parola Soufflé…ma non ci ho mai provato.
Seguirò la tua ricetta e i tuoi preziosi consigli…e mi tufferò 🙂
Brrrr, che paura il soufflè… 😀 Riconosco che i miei tentativi non sono stati così fortunati, l'effetto "smosciamento" è sempre in agguato e spesso vince lui… tu invece l'hai domato, mi complimento! 🙂 Di solito preparo flan salati ma l'idea degli agrumi e di un dolcetto così bello come dessert mi tenta molto… anche per le foto! 😉
Sarà fortuna, ma in genere vado d'accordo con il soufflè 😀 mi piace la tua versione all'arancia e ho imparato qualcosa in più sul soufflè!
P.S. bollicine è on line! grazie per aver partecipato 🙂
Grazie per avere condiviso questi preziosissimi consigli con noi! Un bacioneee
spiegazione eccellente….ci voleva assolutamente per me…grazie infinite..e condivido con te la passione per la scioglievolezza dei souffle…la confortevolezza quando lo gusti…caldo…gonfio..sublime…grazie grazie e ancora grazie per questa ricetta!!
Io un souffle non l'ho mai preparato…tra la preparazione, le foto, la difficoltà…però le tue spiegazioni sonomolto chiare…quasi quasi ci provo!!
PS: mi sono aggiunta ai tuoi fan…=)
per favore quanti albumi e quanti tuorli?
Grazie!
N.edda
3 tuorli e 4 albumi. Errore macroscopico! Grazie per avermelo fatto notare!!!! Questa sera correggo la ricetta. Ciao