Difficile pensare alla polenta in primavera.
La polenta, densa e calda, fa pensare piuttosto ai vetri appannati, alla nebbia o a un camino acceso. E invece, qualche giorno fa ho preparato questi bastoncini croccanti di polenta. In realtà, da qualche tempo amo molto preparare quelli che molti chiamano dip, ovvero tutte quelle salse cremose nelle quali si possono affondare verdure fresche, crostini o grissini, e capaci di risolvere un aperitivo o aiutare una cena. Sono quindi giornate di hummus, di guacamole o di baba ganoush (una crema a base di melanzane e tahina), che per il solo fatto di essere consumate a temperatura ambiente hanno un appeal decisamente più primaverile. La crema scelta è stata una purea di barbabietole con yogurt e za’atar, ricetta di Tamimi e Ottolenghi, presa da quello che è forse il libro di cucina più bello degli ultimi anni, Jerusalem*. Dopo aver risolto i problemi iniziali con la crema, come ad esempio capire dove reperire lo za’atar**, (che alla fine non sono riuscita a trovare e che quindi ho fatto da me), mi sono messa a pensare a qualcosa da intingere nella salsa di barbabietole. Attraverso una serie di associazioni, partendo dai nachos e passando dalle patatine, sono arrivata a questi bastoncini di polenta abbrustolita. È bene dire subito che ho barato, ho acquistato la farina per polenta istantanea, sono stata sul fornello meno di dieci minuti e dopo aver fatto raffreddare la polenta stesa, l’ho tagliata a pezzetti e l’ho infornata per abbrustolirla, (quindi niente vetri appannati, né camini accesi).
Perché za’atar e polenta? Oggi si dibatte tanto in tema di confini, fisici, politici, economici; il cibo invece sembra non conoscerne più. Si parla di contaminazioni, si accostano prodotti o ricette che provengono da luoghi fra loro lontani e non solo geograficamente. E’ quello che è successo, quasi per caso, nell’abbinamento in questo post. Una crema mediorientale e un’italianissima polenta. Un bel connubio di sapori e consistenze, che invoglia a proseguire in questa ricerca, nella quale il nuovo o l’esotico si accostano, ma non schiacciano i sapori delle origini, rivelando inattese sorprese.
da Jerusalem : “Ma esiste qualcosa che si possa chiamare cibo di Gerusalemme? Si consideri che in questa città ci sono monaci ortodossi greci, preti ortodossi russi, ebrei hassidici di provenienza polacca, ebrei non ortodossi provenienti dalla Tunisia, dalla Libia, dalla Francia e dall’Inghilterra, ebrei sefarditi, che vivono qui da generazioni, musulmani palestinesi della Cisgiordania oltre a molti altri, originari della città stessa o di località lontane, ebrei ashkenaziti provenienti dalla Romania, dalla Germania, dalla Lituania, e ebrei sefarditi venuti più di recente dal Marocco, dall’Iran, dall’Iraq e dalla Turchia; arabi cristiani, e armeni ortodossi; ebrei yemeniti, ebrei etiopi (ma anche etiopi copti); ebrei di provenienza argentina ma anche oriundi dell’India meridionale; monache russe che si prendono cura dei monasteri e una quantità di ebrei di Bukhara (Uzbekistan).
Tutti costoro e moltissimi altri danno vita a un enorme intreccio di cucine. Non si contano le culture e subculture che hanno sede a Gerusalemme. (…) Tuttavia, con una prospettiva diversa e in un’ottica più ampia, girando per la città noterete alcuni elementi tipici facilmente riscontrabili nella maggior parte delle cucine locali. Tutti, assolutamente tutti a Gerusalemme, usano cetrioli, pomodori a pezzetti per fare un’insalata che viene definita araba o israeliana a seconda dei punti di vista”. Tamimi – Ottolenghi – Jerusalem
**Lo Za’atar è parte integrante della cultura palestinese, è odore di casa per chi è cresciuto a Gerusalemme, se non lo trovate potete sostituirlo mescolando e polverizzando timo, semi di sesamo e sale.
Crema di barbabietole, yogurt e za’atar
900 g di barbabietole (500 g una volta sbucciate e cotte o se utilizzate quelle già cotte)
2 spicchi di aglio schiacciati
1 peperoncino rosso privato dei semi e sminuzzato
250 g di yogurt greco
1 ½ di sciroppo di datteri (se non lo avete potete usare sciroppo d’acero)
3 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaio di za’atar
Preparazione
Mettete barbabietole, aglio, peperoncino e yogurt in un mixer e riducete tutto in una pasta omogenea. Trasferite in una grossa ciotola, aggiungete lo sciroppo di datteri, l’olio di oliva e lo za’atar e un cucchiaino di sale. Assaggiate ed eventualmente aggiungete sale. Servite in una ciotole decorando con un poco si za’atar e graniglia di nocciole.
Bastoncini di polenta
Seguite le istruzioni presenti sulla confezione per fare la polenta istantanea. Stendetela in una vaschetta di alluminio foderata di carta forno, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio precedentemente bagnato nell’olio affinché non si incolli. Fate raffreddare completamente, poi estraete la polenta, sollevando il foglio di carta forno, e tagliatela a bastoncini, conditela con sale e se desiderate con erbe (rosmarino, salvia timo) o spezie (paprika). Infornate in forno caldo a 180° C per circa 15 – 20 minuti o fino a quando i bastoncini saranno dorati.
Polenta is not a spring recipe.
It reminds me fog or a lit fireplace, anyway, a few days ago I found myself preparing these crispy polenta sticks.
I’m a little bit obsessed with dip, all those creamy sauces in which you can dip fresh vegetables, croutons or breadsticks. During these days, I’m preparing hummus, guacamole or baba ganoush. I found the beetroot puree in Tamimi and Ottolenghi’s cookbook Jerusalem and I decided to dip in that sauce some polenta sticks.
Puréed beetroot with yoghurt & za’atar
900g medium beetroots (500g in total after cooking and peeling)
2 garlic cloves, crushed
1 small red chilli, deseeded and finely chopped
250g Greek yoghurt
1 1/2 tbsp date molasses or maple syrup
3 tbsp olive oil, plus extra to finish the dish
1 tbsp za’atar
salt
How to Make It
Preheat the oven to 350°. Put the beets in a small roasting pan and add 1/4 cup of water. Cover with foil and bake for about 1 hour, until tender. Let cool slightly.
Peel the beets, cut into wedges and transfer to a food processor. Add the garlic, chile and yogurt and pulse until blended. Add the olive oil, maple syrup and za’atar and puree. Season with salt. Scrape into a wide, shallow bowl. Scatter the hazelnuts.
