English version below – “Come mascherare le verdure. E’ incredibile pensare a quanti adulti odiano le verdure. Le mamme di bambini piccoli si lamentano costantemente del fatto che i loro piccini non toccano nulla di verde o di giallo. Al compimento dei trent’anni, pensiamo che molti ci ripensino, ma molti non lo fanno”. Laurie Colwin – Home Cooking
Con una delle mie figlie, sono una di queste mamme.
Passata l’epoca in cui i risotti e le vellutate erano di tutti i colori grazie a speciali e immaginarie polveri, oggi centrifugo, frullo e trasformo alla luce del sole, ma ancora con uno scopo: mascherare, anzi per dirla con un termine moderno e molto chic, destrutturare frutta e verdura.
Gli estratti di frutta fresca e le creme di ortaggi rimangono le soluzioni più facili, ma a pensarci bene, ci sono altri modi per infilare segretamente nel piatto di qualcuno gli odiati vegetali.
Se la carrot cake è ormai entrata a far parte delle torte di casa (qui trovate la ricetta che di solito preparo), qualche giorno fa, superando ogni ritrosia, ho preparato una torta di zucchini. Da tempo ero animata dalla curiosità di preparare questa ricetta, ma per quanto mi sforzassi, nel mio abbecedario culinario zucchine, uova e zucchero mal si conciliavano. Poi, una mattina, la mia giovane ospite americana mi ha accolto in cucina con un libro aperto fra le mani e un sorriso disarmante, perché non proviamo a fare questa? Mi ha proposto. E questa era proprio la famosa e direi americanissima zucchini cake. Che sarà mai, mi sono detta, in fondo l’esperienza di ospitare una giovane straniera in casa propria sta anche nel lasciarsi influenzare dalla sua cultura, no? E’ così che ho scoperto che le zucchine, con le uova e lo zucchero ci stanno benissimo e anzi, visto che le farine senza glutine sono poco elastiche e tendono a seccarsi in fretta, le zucchine danno all’impasto la morbidezza e l’umidità necessarie per conservare la torta un po’ più a lungo.
Nella ricetta originale le zucchine vanno grattugiate con la buccia, ma io per evitare eventuali espressioni di orrore e rifiuti, (di una certa tredicenne) le ho prima pelate. Forse gli integralisti inorridiranno per questo, pazienza, ma, come dicevo qualche post fa una mamma di adolescenti deve pur sopravvivere. E se sopravvivere significa mettersi a pelare zucchine per evitare, una volta grattugiate e inserite in una torta, che qualche pezzetto verde insospettisca una tredicenne con l’acume di un agente segreto, allora mi sento assolta.
Il libro che la mia ragazza americana teneva fra le mani era Artisanal Gluten free Cooking di Kelly and Peter Bronski, un libro di ricette sia dolci che salate.
Nelle prime pagine del libro ci sono interessanti indicazioni su come sostituire la farina di grano, soprattutto il suggerimento di mescolare più tipi di farine avendo cura di utilizzare una farina di base, generalmente quella di riso, meglio se integrale, una farina che possa aggiungere sapore, “a whole grain taste”, come quella di sorgo, ma anche quella di avena, di amaranto, di miglio o una farina di frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchio) e infine un amido (tapioca, amido di patate o amido di mais) per attribuire una consistenza più umida e morbida all’impasto.
Ecco il gluten free flour blend utilizzato in questo libro:
156 g / 1 ¼ cups farina di riso (meglio se integrale)
88 g / ¾ cup farina di sorgo
84 g / 2/3 cup di amido di mais
37 g ¼ cup di fecola di patate
1 cucchiaino di gomma xanthan
Zucchini cake with cream cheese frosting
Ingredienti:
2 zucchine di medie dimensioni
280 g di zucchero
250 ml di olio vegetale
3 uova
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 g di farina di riso
70 g farina di avena
60 g amido di mais (maizena)
30 g fecola di patate
2 cucchiaini di gomma xanthana
4 cucchiaini di lievito in polvere
½ cucchiaino di sale
per la crema
250 g di formaggio fresco (tipo Philadelphia)
60 g di burro
200 g di zucchero a velo
PreparazionePreriscaldate il forno a 350 ° F / 180 ° C. Ungete una tortiera e cospargetela con farina GF. Scuotete la farina in eccesso. Unite le zucchine grattugiate, lo zucchero, l’olio, le uova e la vaniglia in un mixer. In una ciotola separata, unite le farine e gli amidi, la gomma xanthana, il lievito e il sale, quindi aggiungeteli agli ingredienti già nel mixer e mescolare fino a quando il composto sarà ben amalgamato. Versare l’impasto nello stampo, cuocete la torta per 45-50 minuti, fino a quando inserendo uno stecchino di legno nel mezzo della torta questo ne risulta pulito. Raffreddate completamente la torta, quindi trasferitela con cura su una griglia.
Per la glassa: mescolate la crema di formaggio e il burro fino a che il composto sarà liscio. Mescolate lo zucchero e la vaniglia e uniteli alla crema continuando a mescolare con cura.
Se volete potete tagliare a metà la torta e potete spalmare la glassa di formaggio sulla parte inferiore, coprite con il secondo disco di torta e spalmate di nuovo la crema di formaggio e decorate con frutta fresca.
“How to disguise vegetables. It is amazing how many adults hate vegetables. Mothers of small children are constantly complaining that their little darlings will not touch any green or yellow thing. By the time children reach twenty, however, you figure they might come around, but many don’t” Laurie Colwin – Home Cooking
With one of my daughters, I am one of these mothers. I try to disguise vegetables, I prepare colored soups or risottos, fresh fruit and vegetable juices, my last trick was this mouthwatering cake. The texture is dense and light at the same moment, zucchinis just disappear in the cake (I peeled them, to avoid green pieces could appear in the slices.. )
My dear American friend suggested me to bake this cake and it was a success. We found the recipe in Artisanal Gluten free Cooking di Kelly and Peter Bronski.
Zucchini cake with cream cheese frosting
2 cups shredded unpeeled zucchini (about 2 medium zucchini)
1 ¾ cup of sugar
1 cup /250 ml vegetable oil
3 eggs
1 tablespoon vanilla extract
2 ½ cups flour blend (or 150 g rice flour, 70 g oat flour, 60 g cornstarch, 30 g potato starch)
2 tsp xanthan gum
4 tsp baking powder
½ tsp salt
Cream cheese frosting
250 g cream cheese room temperature
60 g butter
200 g confectioners’ sugar
½ tsp vanilla extract
To make the cake: Preheat the oven to 350°F/180°C. Grease a cake pans. Sprinkle GF flour into the greased pan and coat the bottom and sides fully by tipping the pan to distribute the flour. Shake out any excess flour.
Combine the zucchini, sugar, oil, eggs and vanilla in a mixer. In a separate bowl, combine the flour, xanthan gum, baking powder and salt, then add to the mixer and stir until combined. Scrape the sides of the bowl and mix at high speed for 5 seconds until the batter is completely mixed and smooth. Pour the batter into the pan, bake the cake for 45 to 50 minutes, until wooden toothpick inserted in the middle of the cake comes out clean. Cool fully in the pans, then carefully transfer the cake to wire racks or to plates.
To make the frosting: Cream together the cream cheese and butter until smooth. Mix in the confectioners’ sugar and vanilla. Beat on high until the frosting is light and fluffy, about 5 minutes.
If you want you can cut in the middle the cake (or you can divide the batter into to pans before baking) and you can spreads the cream cheese frosting on the first layer, cover with the second one spread again the cream cheese and decorate with fresh fruits.
